近幾年，鐵觀(guān)音在福州茶葉消費(fèi)者中很有知名度，甚至把鐵觀(guān)音看成烏龍茶的代名詞，這對(duì)于盛產(chǎn)鐵觀(guān)音的安溪來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是一種商機(jī)。同時(shí)在某種意義上說(shuō)明烏龍茶正在被消費(fèi)者所認(rèn)識(shí)。在飲料世界日益紛呈的今天，烏龍茶的消費(fèi)?趨勢(shì)能穩(wěn)中有升，與烏龍茶的品位高雅顯然分不開(kāi)。那么，形成這種“茶之魅”的本質(zhì)是什么？本文以安溪烏龍茶為例，談?wù)劤鯗\的認(rèn)識(shí)。
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烏龍茶的品質(zhì)通性----非花也自馨
烏龍茶香味獨(dú)特，具天然花果香氣和品種的特殊香韻。有類(lèi)似蘭花香、桂花香、水蜜桃香、桂皮香、梔子花香、還有許多不知名的清花香、甜花香。大自然花草繁茂，何處無(wú)芳香但由于烏龍茶這種香韻并非源于花果，因而倍顯珍貴。正如茶葉老專(zhuān)家莊任曾經(jīng)稱(chēng)頌“本性唯芳潔，非花也自馨。品茶重茶魂，濃麗寄清明”。其本質(zhì)是由適制烏龍茶的茶樹(shù)品種，在得天獨(dú)厚的自然環(huán)境栽培下，采獲其鮮葉，經(jīng)精細(xì)加工而成。是特定生態(tài)、品種與加工技術(shù)綜合作用的結(jié)果。
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安溪烏龍茶的品質(zhì)特點(diǎn)
品種分明，香氣襲人
在安溪境內(nèi)，植茶條件優(yōu)越，品種資源豐富，加工技術(shù)精湛，形成了獨(dú)特的生產(chǎn)模式，善于根據(jù)品種的生物學(xué)特性、加工性狀，促使烏龍茶品質(zhì)特征的形成。
孕育了許多烏龍茶的優(yōu)良品種，如西坪鐵觀(guān)音、羅巖黃旦、萍洲毛蟹、長(zhǎng)坑大葉烏龍等，還有新選的清水巖杏仁茶、茶科所鳳圓春，盡管品種眾多，但個(gè)性分明。
安溪鐵觀(guān)音，鐵觀(guān)音既是茶名，又是茶樹(shù)品種名，因身骨沉重如鐵，形美似觀(guān)音而得名，是閩南烏龍茶中的佳品。品質(zhì)特征是外形條索圓結(jié)勻凈，多呈螺旋形，身骨重實(shí)，色澤砂綠翠潤(rùn)，青腹綠蒂，俗稱(chēng)“香蕉色”；內(nèi)質(zhì)香氣清高馥郁，湯色清澈金黃，滋味醇厚甘鮮，“音韻”明顯。耐沖泡，七泡尚有余香，葉底開(kāi)展，肥厚軟亮勻整。由于不同鄉(xiāng)鎮(zhèn)的地理、人文的微小差異，也形成了“西坪韻、祥華香”之地域特征。
黃旦，也稱(chēng)黃金桂。外形條索緊結(jié)勻整，色澤綠中帶黃，內(nèi)質(zhì)香氣清高優(yōu)雅，有天然的花香，湯色淺金黃明亮，滋味醇和回甘，葉底黃嫩明亮，紅點(diǎn)顯。此品種的沖泡特點(diǎn)表現(xiàn)在具有獨(dú)特的“透天香”，“滿(mǎn)室生香”，可謂“室雅何須大，茶香不必多”。
此外，還有毛蟹，以大坪鄉(xiāng)為突出，具有“清花香、白心尾、倒鉤刺”之特征；大葉烏龍以長(zhǎng)坑鄉(xiāng)為優(yōu)，具有重實(shí)、清純甘厚之特點(diǎn)。
再看安溪烏龍茶的外形，緊卷重實(shí)，砂綠油潤(rùn)。獨(dú)特的包揉工序所形成的外形松緊有度，也是有效保存做青形成的高香特征所不可忽視的環(huán)節(jié)。
總體而言，香氣清高而純美，品種韻味分明是安溪烏龍茶的品質(zhì)優(yōu)勢(shì)，其上品在沖泡時(shí)有“香驚四座”之氣勢(shì)。
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安溪茶藝
嫩柳池塘初拂水，簡(jiǎn)古純美問(wèn)春風(fēng)
制茶講科學(xué)，品茶有文化。是如今安溪茶文化的一道亮麗的風(fēng)景線(xiàn)，蘇淑勉在《大坪，我為你祝福》一文中描述過(guò)：只見(jiàn)紅磚粉墻的樓房里，隨處可見(jiàn)一袋袋焙熟包裝的“秋香”。主人端出的全是青一色白不銹鋼的巨形茶盤(pán)，配上古銅紫砂茶壺茶盞，別具一格茶鄉(xiāng)特色。他們沿襲“沒(méi)有三杯不成禮數(shù)”的風(fēng)習(xí)，勸茶款款，言笑晏晏。
安溪茶藝的推出，總結(jié)了古人的品茶經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合地方品茶習(xí)俗，簡(jiǎn)古純美，主要以鐵觀(guān)音的特殊茶韻為本體茶性，闡明其沏泡技藝和茶藝精神內(nèi)涵。其茶藝流程有：神入茶境、茶具展示、烹煮泉水、瑤池出盞、觀(guān)音入宮、懸壺高沖、春風(fēng)拂面、甌里醞香、三龍護(hù)鼎、行云流水、觀(guān)音出海、點(diǎn)水流香、香茗敬賓、欣賞湯色、細(xì)聞?dòng)南?、品香尋韻。通過(guò)茶藝，傳達(dá)了“純、雅、禮、和”的精神追求?！督夥湃?qǐng)?bào)》主編丁錫滿(mǎn)先生曾寫(xiě)道“嫩柳池塘初拂水”，筆者觀(guān)后也有“簡(jiǎn)古純美問(wèn)春風(fēng)”之感。
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安溪茶鄉(xiāng)與文學(xué)作品
自然和諧的美感世界
來(lái)自安溪茶鄉(xiāng)人的《山花初放》、《茶鄉(xiāng)短笛》等文學(xué)作品，是茶鄉(xiāng)人“志寄茶韻，筆喚鄉(xiāng)情”的一種抒懷。
茶鄉(xiāng)人鐘愛(ài)自己的鳳山、蘭溪、茶林，在鐘希明的《漫步山村的茶園》詩(shī)文中是那么真切：“我常常漫步于山村的茶園。看！碧綠的葉子在風(fēng)中跳躍著，郁郁蒼蒼的綠，把茶鄉(xiāng)點(diǎn)綴得絢麗而多姿；聽(tīng)！茶林晃動(dòng)傳來(lái)的陣陣聲響如濤，傾訴縷縷的情愫，予茶鄉(xiāng)，予茶鄉(xiāng)人民的心田；聞，微微的芬芳，縈繞在山谷田野，彌漫在小道溪澗。我常常漫步在山村的茶園。采，一尖嫩芽，把希望?獻(xiàn)給親友；擷，一朵潔白的花，把花的馨香贈(zèng)給情人；掬，一捧收獲的笑，把歡樂(lè)撒向人間?！?/p>
在吳小猛的《給老父》詩(shī)文中寫(xiě)道：“一壟壟茶園爬上山坡/爬上額頭/綠色的彌漫/把日子染得金黃金黃一方方茶巾/已不忍離開(kāi)你的手、腳/忘情時(shí)它還會(huì)貼緊你的臉/歲月便在你的皮膚上/涂上一片褐色嫩芽上的白毫/什么時(shí)候/悄然爬上雙鬢/爬滿(mǎn)你的頭”老茶師的辛勞和執(zhí)著，都真實(shí)地溶入了茶葉，而當(dāng)人們品飲時(shí)領(lǐng)略的是清香和甘醇。
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安溪烏龍茶與“犁青現(xiàn)象”有關(guān)嗎?
有待探討
詩(shī)人犁青于1933年出生，福建安溪縣人，1944年開(kāi)始寫(xiě)作。出版作品有《千里風(fēng)流一路情》《犁青山水》等二十多部，讀他的詩(shī)，猶如走進(jìn)陽(yáng)光亮麗的園林，惠風(fēng)和暢、景物清明、視野開(kāi)闊；他善于把傳統(tǒng)手法提升到現(xiàn)代的高度，并合理吸收和運(yùn)用了當(dāng)今西方先進(jìn)的藝術(shù)技巧，取得了令人矚目的成績(jī)。
由于犁青作為一個(gè)成功的企業(yè)家又熱衷于詩(shī)的創(chuàng)作，而且碩果累累，便有了“犁青現(xiàn)象”的詩(shī)評(píng)文章。孫紹振在《少年犁青之風(fēng)貌》中指出“從美學(xué)理論上來(lái)說(shuō)，企業(yè)經(jīng)營(yíng)屬于實(shí)用價(jià)值，而作為藝術(shù)的詩(shī)，是超越實(shí)用價(jià)值的審美價(jià)值。實(shí)用價(jià)值是善，審美價(jià)值是美，二者并不完全統(tǒng)一。這一種‘犁青現(xiàn)象’在美學(xué)上的意義，展開(kāi)深入的討論，當(dāng)有待來(lái)日。”
從西彤小秋《中國(guó)人、中國(guó)心、中國(guó)詩(shī)》一文中：“犁青的誕生，便充滿(mǎn)著神奇生命色彩的暗示。他出生于福建安溪一個(gè)茶鄉(xiāng)。出生于一個(gè)飄升著霞光與濃郁茶香的早上。但那一種最初的苦，卻在他作為貧農(nóng)的父母的算度之下，在那種暗淡日子的籠罩之中，無(wú)可避免地注入他幼小的生命。然而也許是名茶的余味無(wú)窮，才真正地注定他的秉賦和先苦后甘的生活氣度。當(dāng)他稚嫩的聲音與遍山的葉子一同生長(zhǎng)，一同蘊(yùn)含著不可窺視的生命顏色，他便學(xué)會(huì)了用一雙無(wú)邪的眼睛，去采擷艱辛生活的青綠，去演繹他心中的另一種茶-----用心靈泡出來(lái)的汁液----詩(shī)歌。”是乎對(duì)“犁青現(xiàn)象”作了某些詮釋。
如果再次體會(huì)著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家于若木于1991年底在陜西紫陽(yáng)富硒茶專(zhuān)家評(píng)議會(huì)上作專(zhuān)題發(fā)言，其中談到：“世界各國(guó)的華人都表現(xiàn)出優(yōu)秀的品質(zhì)，在校學(xué)習(xí)出類(lèi)拔萃、名列前茅，在工作中大多數(shù)成績(jī)優(yōu)異，高人一籌。中國(guó)人智商是得到很多外國(guó)人承認(rèn)的，這也許和茶不無(wú)關(guān)系。這并不是說(shuō)他們?cè)趪?guó)外都喝茶，而是說(shuō)中華民族的祖先有茶文化培育了較為發(fā)達(dá)的智力，并且把這優(yōu)良的素質(zhì)遺傳給了后代。因此，可以說(shuō)我們都是茶文化的受益者。不管你已經(jīng)意識(shí)到或還未意識(shí)到，不管你現(xiàn)在是否有喝茶的習(xí)慣?！蹦敲?，或許對(duì)安溪茶鄉(xiāng)、安溪烏龍茶與“犁青現(xiàn)象”的相關(guān)性會(huì)增進(jìn)幾分探討的興趣。
評(píng)價(jià)一杯茶的質(zhì)量，微觀(guān)上從色香味形和某些化學(xué)成分指標(biāo)給予評(píng)定，賞析一種茶，所涉及的因素諸多，有自然屬性和社會(huì)屬性，本文從上述幾方面所作的初探是一種嘗試，安溪烏龍茶在品質(zhì)風(fēng)格、保健價(jià)值、人文影響、審美意趣等都有特定的作用，品飲時(shí)不僅在于一般層面上的風(fēng)味和保健，更重要的是領(lǐng)略那種來(lái)自大山的青綠，用心去體味那種獨(dú)特的芳醇，尋找那種賦予人生價(jià)值的特質(zhì)。（本文發(fā)表于《福建茶葉》2000年特刊）
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